#연근은 만드는 법은 샤키와 쫀득쫀득한 두 가지 방법이 있다.개인적으로는 아삭아삭한 식감을 좋아하지만 이번에는 양념을 푹 삶아 #쫀득쫀득한 연근 조림으로 만들어 봤다.생각보다 어려운 반찬이지만 의외로 아삭아삭과 쫄깃함의 경계선은 사뭇 다르다.
첫 번째는 끓이는 시간에 차이가 있다.바삭바삭하기 위해 보통 10분 정도 끓여주면 쫄깃한 연근조림은 30분 정도 끓여준다.연근 두께에 따라 다르지만 씹었을 때 끙끙거리지 말고 부드러운 씹는 맛 정도까지 끓여야 졸였을 때도 오독오독 씹히는 식감이 된다.
두 번째는 들어가는 재료와 그 양의 차이다.바삭바삭한 식감일 때는 물을 넉넉히 붓고 촉촉하게 끓이다가 마지막에 조청, 참기름을 넣고 끓이는데 쫀득쫀득한 연근조림일 때는 또 다른 재료와 과정이 더 들어가 조청의 양도 두 배로 늘어난다.
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재료
연근 2개(손질 후 450g)
전처리 : 식초(1.5)
볶을 때 : 식용유 (1.5)
1차 양념 : 다시마 육수 350ml, 간장(4), 설탕(2), 맛술(1), 생강 1톨
2차 양념: 아침 파랑(5)
3차 양념장 : 조청(1), 참기름(1), 참깨(1.5)
(밥숟가락 기준 난이도 중소형 반찬통 1통 분량 조리시간 :
연근은 둥글고 통통하며 있어 바위 연근으로 쫀득쫀득한 식감을 내기에 좋다.가늘고 길쭉한 것은 물 연근으로 아삭아삭한 식감이 있기 때문에 연근조림보다는 샐러드용으로 하는 것이 좋다.껍질이 깨끗하면 브러시로 가볍게 곱게 문질러 씻어도 좋지만 껍질이 더러우면 감자칼로 얇게 깎아준다.더러워진 양끝도 잘라낸다.구슬에 구멍 안에 진흙이 들어 있는 경우도 있는데 이럴 때는 잘라내 흐르는 수압으로 씻어내면 된다.먹기 좋은 두께로 썰다바삭바삭한 연근 만들기 쪽으로 두께를 얇게 0.3cm 정도로 했다면 쫀득쫀득한 연근 조림은 그보다 오래 익혀 조리하므로 0.6cm 정도 두껍게 자르는 것이 좋다.보통 나는 금방 요리하는 편이지만 가끔 특유의 매운맛에 민감한 사람들이 있다.이럴 때는 물에 식초(1.5) 숟가락 정도 넣어 20분 정도 담가두면 기미가 없어진다.식초물에 담가놓은 건 흐르는 물에 깨끗이 헹구어 넉넉한 물을 붓고 끓인다.쫀득한 연근 만들기의 가장 중요한 포인트는 삶는 시간이다
아삭아삭 먹을 때는 10분 내외로 살짝 익힌 면은 30분 내외로 충분히 익혀준다.
삶은 걸 먹었을 때 아삭아삭한 느낌이 들면 졸여서 아삭아삭하다.감자만큼은 아니어도, 씹었을 때에 어느 정도 부드럽게 씹지 않으면 졸였을 때에 쫄깃쫄깃한 식감이 나온다.두께와 불의 강도 등이 각각 다르기 때문에 끓이는 시간에 구애받지 말고, 한번 먹어보고 싶은 부드러운 식감이 들 때까지 삶아주는 것이 포인트다.
충분히 끓이다 보면, 끓인 국물이 졸아들어 반밖에 남지 않을 수도 있다.마음에 드는 식감보다 부드러움이 적다면 그대로 뚜껑을 덮고 뜸을 들여도 된다.
이렇게 오래 졸여야 하기 때문에 두께가 두꺼워야 부서진다.
연근은 흐르는 물에 살짝 데쳐 물기를 제거한다.분량의 조미료를 준비하다생강은 넣고 없으면 빼도 되지만 푹 끓여 먹을 때는 생강 한 알을 넣으면 간장 양념에 은은한 향이 배어 더욱 고급스러운 맛이 난다.
푹 조린 생강을 먹어도 맛있기 때문에 있으면 반드시 넣어 만든다.
조청의 양은 바삭바삭한 타입보다 2배로 늘어난다.조청이 양념에 수분을 공급하고 쫄깃한 식감을 만들어내는 역할을 한다.
물엿은 5잔 먼저 마련하고 1컵 따로 준비한다.1차, 2차로 나눠서 넣어줄게
조림에 쓰는 수프도 엉성하다 미리 만들어 놓으면 되지만 일반 물을 써도 문제없다.쫀득쫀득한 연근조림에 꼭 필요한○○재료는 오일! 식용유를 한번 볶으면 전체적으로 코팅이 되어 완성됐을 때 윤기도 나고 짜지 않은 식감을 느낄 수 있다.
한 번 볶고 안 볶고의 차이가 성공과 실패를 가늠하는 한 치의 차이가 된다.
프라이팬에 오일을 두르고 약한 불에서 삶은 연근을 살짝 볶는다.매트해 보이는 게 볶이구나 손잡이 전체 오일코팅 되어 반들반들 윤기가 돈다.우려낸 다시마 국물을 붓고,간장과 설탕, 미림을 넣는다.은은하고 단아한 향을 내는 생강도 처음부터 넣고 끓인다.물의 양은 그리 많지 않고, 렌콘에 잠기는 정도로 좋다.조청은 지금 못 들어가.처음에는 센 불에 끓이면서 수분을 날리면서 끓인다천천히 연근에 아름답다 갈색이 칠해지다어느 정도 물이 들면 중불에 올려 조린다.조린 국물이 간이 되어 있지 않다. 있는 정도, 연근으로 덮으면 국물이 잘 보이지 않는 정도까지 조린다.조청은 그때 넣는다다시 불을 펼쳐서 조리를 시작한다.깨지지 않도록 조심하고 양념이 골고루 묻을 수 있도록 수시로 저으면서 끓인다.냄비나 프라이팬의 바닥에 국자가 끓고 반국자 정도 남으면, 푸석푸석하던 것이 자꾸 윤기가 나기 시작해, 거품은 반짝반짝 빛나며 일어난다.
그러나 바닥에 저만큼 국물이 남아 있는 상태에서 멈추면 윤이 나는 연근 조림이 되지 않는다.저 국물이 완전히 없어질 때까지 계속 저어야 돼.
프라이팬 바닥에 국물이 거의 남아있지 않아 젓갈을 끄면 금방 타버린다.깨지지 않도록 조심하면서 천천히 계속 젓는다.불은 센 불이 아니라 중약불이나 약한 불.프라이팬 바닥에 국물이 끓다 지나쳐 흐물흐물 거품을 만들고 냄비 옆면에는 진한 시럽 같은 조미료가 붙기 시작한다.연근은 반짝반짝 광을 낸다이 정도면 먹을 때 쫄깃쫄깃한 식감도 있어마치 다 된 것 같아서 보통 여기서 불을 꺼버리는데, 이 상태에서 불을 끄면 냉장고에 넣었을 때 다시 수분이 흐른다.실패하기 쉬운 포인트다.이쯤에서 멈춘다면 나중에 다시 꺼냈을 때 쫀득쫀득하지 못하고 푸석푸석한 비주얼이 되고 만다.마지막까지 쫀득쫀득한 연근 만드는 방법은 남겨둔 숟가락을 넣고 다시 한번 볶는 것이다.조청은 총 6스푼(5스푼+1스푼)정도 들어간다.숟가락으로 봉긋하게 담은 정도로, 이보다 조금 넣어도 무방하다.연근에 소금이 묻어 있으면 더 물엿을 넣어도 좋다.참기름도 같이 넣어야 돼.'조청+참기름'을 넣고 프라이팬 바닥에 국물이 하나도 없을 정도로 저으면서 충분히 볶는다.연근은 더 반들반들하고 한눈에 봐도 쫄깃쫄깃해 보인다.실제 부피도 처음보다 작아지고 양도 많이 줄었다.볶다 보면 끈적끈적한 실 같은 것이 생기기도 하는데 그렇게 되면 잘 볶게 된다.숟가락 세 개를 넣기 전과 뒤를 비교하면 쫄깃한 차이를 한눈에 알 수 있다.반들반들 흐르는 쫀득하고 연근조림!불을 끄고 깨를 넉넉히 뿌려 마무리한다. 부피가 줄어 원래 양보다 훨씬 작아 보인다.2개나 썼는데 작은 반찬통 1개밖에 안 나와.마침 날이 저물어서 사진을 찍지 못해 아쉽지만 윤기와 탄력 있는 느낌만큼은 알기 어렵지 않다.나는 아삭아삭한 식감을 더 좋아하지만 냉장고에 넣어 먹으려면 쫄깃한 타입이 좋아. 오래 넣어 두어도 물기가 생기지 않고 쫀득쫀득한 식감과 윤기가 유지되기 때문이다.만약 조리과정에서 어느 정도 윤기가 나고 반짝거린다고 해서 중간에 불을 꺼버리면 냉장고에 넣어두었다가 꺼냈을 때 물이 나오고 푸석푸석 윤기도 사라진다.잘 만들면 냉장고에 넣어 뒀다가 다시 꺼내도 윤기 나는 식감이 그대로 남아 있다.
만약 냉장고에 넣었다가 꺼냈다면 나온 물기와 함께 좀 더 물을 붓고 졸이면 된다.양념장이 끈적거리도록 졸여야 나중에 물이 나오지 않는다.
양념은 연근에 붙어 있어서 씹었을 때 씹는 맛이 없고 쫄깃쫄깃하다.
은은한 생강향이 나며 맛이 고급스럽다. 약간 짜지만 밥반찬으로는 적당하다.
이렇게 두면 별로 좋아하지 않던 남편도 한두 번은 젓가락이 오간다.냉장고에 넣어 두어도 쫄깃쫄깃해서 끼니때마다 몇 개 먹다 보면 작은 찬통이 금방 비워진다.흔한 반찬이지만 직접 만들어 보면 실패 확률이 꽤 높다
중요한 포인트는 원하는 식감만큼 오래 끓여야 한다는 것, 기름에 한번 볶아서 오일코팅을 해주는 것, 아침파란은 많이, 다른 양념보다 늦게 넣고 마지막 쯤에 한 그릇 더 넣어 정말 쫄깃쫄깃한 느낌이 들도록 충분히 볶아야 한다는 것이다.
반들반들하고 식감이 쫄깃쫄깃했다 연근 조림입니다 식감에 따라 연근 만드는 방법도 다양하지만, 장시간 지속하려면 쫄깃한 조림이 좋아요.
1.두툼하게 썰어 식초물에 담갔다가 2.30분간 끓인다.3. 기름을 두르고 볶은 후 4. 다시마 육수와 간장, 맛술, 설탕, 생강을 넣고 끓인다.5. 국이 졸아서 오면 물엿을 넣는다.6. 국물이 시럽처럼 걸쭉해질 때까지 볶는다.7. 남겨둔 조청과 참기름을 넣고 충분히 볶는다.8. 깨를 뿌린다.
